Beras yang Bukan Beras

Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan konsumsi nasi nya yang tinggi. Wajar saja, karena nasi ialah makanan pokok orang Indonesia. Sudah ngemil roti, biskuit, mie, bakso.. kalau belum makan nasi ya tetap saja namanya belum makan. Tingginya konsumsi nasi ini membuat kebutuhan beras nasional menjadi tinggi, yang terkadang belum tentu mampu dipenuhi oleh kapasitas produksi beras dalam negeri (sehingga mengharuskan untuk impor).

Berangkat dari masalah tersebut muncullah ide para ilmuwan di dunia ilmu dan teknologi pangan untuk membuat suatu “beras yang bukan beras”. Beras ini lebih sering dikenal dengan sebutan “beras analog”. Beras analog dibuat dengan cara mencampurkan air, bahan pengikat dan bahan baku sumber karbohidrat yang kemudian dicetak baik menggunakan granulator, cold extrusion atau hot extrusion lalu dikeringkan(Budijanto 2014).

Sumber karbohidrat yang digunakan bisa bermacam-macam, diantaranya tepung singkong, ubi jalar, sorgum hingga jagung. Karbohidrat yang terdapat pada bahan-bahan tersebut mayoritas didominasi oleh pati. Pati merupakan polimer yang tersusun dari rantai amilosa dan amilopektin. Bahan penyusun keduanya ialah monomer-monomer glukosa. Selain pati, bentuk karbohidrat yang dapat ditemukan didalam beras analog ialah serat pangan, yang baik bagi kesehatan.

Jika ditilik dari manfaat kesehatannya, beras analog dapat memiliki indeks glikemik (IG) yang lebih rendah dibandingkan beras biasa. Hal ini terjadi apabila beras analog dibuat dari bahan-bahan yang memiliki nilai IG rendah. Indeks glikemik merupakan tingkatan pangan berdasarkan efeknya terhadap gula darah (Miller et al. 1995). Sebagai contoh, apabila menggunakan bahan baku seperti jagung, sagu aren, dan sorgum yang dikenal memiliki nilai IG rendah, maka beras analog yang dihasilkan memiliki nilai IG 47.09 atau 52.31 (tergantung persentase komposisi yang digunakan) (Budijanto et al. 2017). Hasil ini tentu lebih rendah jika kita bandingkan dengan beras putih, yang nilai IG nya mencapai 72.

Karakteristik sensori dari beberapa jenis beras analog ternyata dapat diterima apabila bentuk, warna, dan rasanya hampir serupa dengan beras biasa. Hal ini dibuktikan dengan penelitian Noviasari et al. (2017), beras analog dengan karakteristik warna putih lebih mudah diterima dibandingkan yang berwarna kuning. Tekstur pada nasi hasil beras analog sudah mampu menyerupai beras biasa. Namun, untuk rasa masih sangat bergantung pada jenis bahan baku yang digunakan. Ciri khas rasa dari nasi putih biasa yang sedikit manis masih cukup sulit digantikan oleh beras analog. Beberapa jenis beras analog dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik rasa yang bisa diterima. Penelitian dari Rasyid et al. (2016) menunjukkan bahwa beras analog berbahan dasar pati sagu, tepung sorgum dan campuran rempah-rempah (bawang putih, bawang merah, dan jahe) mampu meningkatkan penerimaan konsumen dari segi rasa.

Saat ini, beras analog sudah dapat ditemukan di toko seperti serambi botani maupun toko online. Kedepannya, apakah beras analog mampu mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor beras??

Referensi

Budijanto S. 2014. Beras Analog sebagai Vehicle Penganekaragaman Pangan. Orasi Ilmiah Guru Besar IPB. IPB Bogor.

Budijanto S, Andri YI, Faridah DN, dan Noviasari S. 2017. Karakterisasi Kimia dan Efek Hipoglikemik Beras Analog Berbahan Dasar Jagung, Sorgum, dan Sagu Aren. AGRITECH. 37(4):302-409.

Miller BJ, Foster-Powell K. 1995. International Tables of Glycemic Index. Am J Clin Nutr. 62: 871-890.

Noviasari S, Kusnandar F, Setiyono A, Budijanto S. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non Beras. PANGAN. 26(1):1-12.

Rasyid MI, Yuliana ND, Budijanto S. 2016. Karakteristik Sensori dan Fisiko Kimia Beras Analog Sorghum dengan Penambahan Rempah Campuran. AGRITECH. 36(4):394-403.

 

Makan Nasi dari Beras Hitam?? Siapa Takut

Dikenal sebagai makanan berserat tinggi, nasi dari beras hitam menjadi alternatif makanan untuk diet. Dibandingkan dengan beras putih maupun beras merah, kandungan serat beras ini merupakan yang tertinggi (Kushwaha 2016). Makanan dengan kandungan serat yang tinggi, selain dapat memperlancar pencernaan juga baik untuk mencegah resiko penyakit seperti diabetes dan kolesterol tinggi.

Dikenal sebagai makanan berserat tinggi, nasi dari beras hitam menjadi alternatif makanan untuk diet. Dibandingkan dengan beras putih maupun beras merah, kandungan serat beras ini merupakan yang tertinggi (Kushwaha 2016). Makanan dengan kandungan serat yang tinggi, selain dapat memperlancar pencernaan juga baik untuk mencegah resiko penyakit seperti diabetes dan kolesterol tinggi. 

Selain serat, beras yang berwarna pekat ini juga mengandung antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang bertanggungjawab pada hitam pekatnya warna beras ini. Senyawa ini merupakan salah satu jenis antioksidan yang dikenal baik untuk pencegahan kanker. Menurut Yao et al. (2010), beras ini memiliki kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan beras merah.

Nasi dari beras hitam memang tidak seenak nasi putih. Wajar saja, beras hitam memang tidak disosoh secara sempurna seperti beras putih, sehingga masih terdapat sisa-sisa kulit ari yang menempel pada permukaan beras. Proses penyosohan yang tidak sempurna ini memiliki tujuan untuk mempertahankan kandungan serat pangan dan antosianinnya, yang banyak terakumulasi pada kulit ari.

Salah satu teknik yang dapat digunakan untuk memasak nasi dari beras hitam agar lebih enak dimakan ialah dengan merendamnya terlebih dahulu selama 1 jam dengan perbandingan air dan beras 3:1, lalu ditanak pada rice cooker. Usahakan air rendamannya digunakan kembali untuk memasak. Hal ini bertujuan untuk menghindari kehilangan antosianin yang larut pada air rendaman. Nasi dari beras hitam dapat dikonsumsi dengan berbagai jenis makanan, namun akan terasa lebih enak jika dimakan dengan masakan berkuah seperti sup atau soto.

 

Referensi

Kushwaha, U K S. 2016. Black Rice Research, History and Development. Cham (CH): Springer Internasional Publishing AG.

Yao Y, Zhang J, Dang X. 2002. Structure-Retrogradation Relationship of Rice Starch in Purified Starches and Cooked Rice Grains: A Statistical Investigation. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 50:7420-7425

 

Gastronomi Molekuler

Pada awalnya, ilmu ini diperkenalkan pada tahun 1988 oleh Herve This dan Nicholas Kurti dengan nama molecular and physical gastronomy. Seiring dengan perkembangan zaman, nama ini berubah menjadi molecular gastronomy dan mulai muncul sekolah-sekolah/institut-institut yang mengajarkan ilmu ini. Salah satunya ialah Dublin Institute of Technology School of Culinary Arts and Food Technology.

 

Sekilas, bagi orang awam, Gastronomi Molekuler terlihat sebagai sesuatu yang “ajaib”. Bayangkan saja, makanan yang berbentuk seperti batu ternyata bisa memiliki rasa seperti “es podeng”. Perkembangan ilmu pengetahuan terutama di bidang pangan telah memungkinkan hal tersebut bisa terjadi. Kombinasi teknik memasak, ilmu kimia, psikologi dan sensoris serta ditambah dengan kreatifitas mampu menciptakan sebuah karya seni di meja makan.

 

Teknologi sistem koloid dan emulsifikasi merupakan salah satu jurus yang digunakan dalam Gastronomi Molekuler (Burke et al 2016). Secara sederhana, emulsifikasi ialah mencampurkan minyak dan air dalam suatu sistem.  Dalam kehidupan sehari-hari, kita dapat menjumpai bahan makanan seperti susu yang merupakan contoh dari suatu sistem emulsi. Sedangkan sistem koloid memiliki cakupan yang lebih luas lagi, yaitu bagaimana mencampur zat padat, cair dan gas dalam sebuah sistem. Makanan seperti es krim merupakan produk dari sistem koloid dan emulsifikasi.

 

Rasa dan aroma dari suatu bahan makanan merupakan produk dari senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Contoh paling sederhana ialah aroma pisang yang merupakan produk dari senyawa ester. Saat ini, sudah lazim sekali penggunaan bahan tambahan pangan berupa perisa buatan. Sebagai contoh, mahasiswa dari Dublin Institute of Technology School of Culinary Arts and Food Technology, berhasil membuat “Ayam Panggang” dalam bentuk Puding (Thomson 2014). Dengan memanfaatkan bahan kimia 2-metil, 3-furantiol sebagai perisa ayam panggang dan gellan gum sebagai bahan pembentuk gel nya.

 

Di masa depan, gastronomi molekuler diprediksi akan menjadi sesuatu yang penting. Isu mengenai pencemaran lingkungan dan semakin bertambahnya jumlah penduduk akan membuat bahan makanan semakin terbatas jumlahnya. Tantangan ke depan ialah bagaimana makanan yang dibuat dengan teknik gastronomi molekuler ini selain memiliki rasa dan aroma yang sama tetapi juga kandungan nutrisi serta sifat fungsional yang nyaris serupa dengan makanan aslinya.

 

Menarik untuk ditunggu….

 

Referensi:

Burke R, This H, Kelly A L. 2016. Molecular Gastronomy. Elsevier, Inc.

Thomson, H., 2014. Chemical Cuisine Poised to Shake up Food Chain. Available at: https://www.newscientist.com/article/mg22229722-900-chemical-cuisine-poised-to-shake-upfood-chain/.

 

PS: Di Indonesia, terdapat sebuah restoran yang menyajikan pengalaman unik gastronomi molekular ini. Restoran tersebut berada di Jakarta dan sudah banyak diulas di youtube maupun televisi.

Perbedaan Minyak Jelantah (Minyak Goreng Bekas) dan Minyak Goreng Baru

Proses menggoreng merupakan salah satu jenis proses termal yang paling sering diaplikasikan pada bahan pangan di Indonesia. Maklum, orang Indonesia sangat menyukai makanan yang digoreng. Makanan yang digoreng akan terasa lebih gurih dan renyah. Proses penggorengan melibatkan medium (zat perantara) untuk menggoreng, medium yang paling sering digunakan ialah minyak sawit atau yang lebih lazim disebut minyak goreng.

Seringkali kita luput untuk mengganti minyak yang kita gunakan untuk menggoreng. Sehingga, minyak jelantah (minyak goreng bekas) sering digunakan kembali dalam proses penggorengan. Jika diperhatikan secara saksama, minyak jelantah cenderung berwarna lebih gelap, kental, dan beraroma jika dibandingkan dengan minyak goreng baru.

Menurut Warner (2002), minyak goreng akan mengalami dekomposisi komponen-komponen penyusunnya selama proses penggorengan terjadi. Produk dari dekomposisi ini dapat bersifat volatile dan non-volatile. Produk dekomposisi yang bersifat volatile akan berdampak pada perubahan aroma minyak jelantah sedangkan produk dekomposisi non-volatile berdampak pada perubahan kekentalan dan warna.

Reaksi yang menjadi inisasi terbentuknya produk dekomposisi pada minyak jelantah adalah reaksi hidrolisis. Setiap bahan yang digoreng pasti mengandung air baik itu dalam bentuk cair maupun uap. Reaksi hidrolisis pada minyak dapat terjadi karena keberadaan air tersebut. Air akan menghidrolisis trigliserida menjadi mono dan digliserida, reaksi tersebut akan berlanjut hingga menjadi asam lemak dan gliserol. Secara umum, reaksi hidrolisis dapat digambarkan sebagai berikut:

Reaksi hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas menyebabkan kestabilan minyak berkurang. Berkurangnya kestabilan ini akan mempercepat reaksi oksidasi maupun polimerisasi.

Produk dekomposisi yang bersifat volatile utamanya berasal dari reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi melibatkan oksigen yang berada di lingkungan sekitar, bahan pangan, maupun pada permukaan minyak itu sendiri. Pada dasarnya, reaksi oksidasi pada minyak dapat berlangsung pada suhu ruang (25 °C) sering disebut autooksidasi yang menghasilkan produk oksidasi primer yang kurang stabil yaitu hidroperoksida. Namun, dengan suhu tinggi (190 °C) oksidasi akan dipercepat hingga membentuk produk oksidasi sekunder seperti senyawa-senyawa golongan aldehida dan keton.

Menurut kongbonga et.al (2011), tahap-tahap reaksi oksidasi pada minyak adalah sebagai berikut:

  1. Inisiasi

Tahap awal inisiasi diawali oleh terputusnya salah satu ikatan hydrogen pada asam lemak tidak jenuh akibat keberadaan cahaya, panas, ion logam, maupun radikal bebas. Pada tahap awal ini terbentuklah radikal bebas yang kurang stabil.

  1. Propagasi

Proses ini kemudian dilanjutkan dengan reaksi antara radikal bebas dengan oksigen yang membentuk Peroxy radical.

Peroxy radical ini akan menarik atom hydrogen pada asam lemak tidak jenuh lainnya untuk membentuk hidroperoxyde serta menghasilkan produk samping yaitu radikal bebas.

  1. Terminasi

Proses oksidasi terus berlanjut hingga menghasilkan produk oksidasi sekunder yaitu senyawa aldehida dan keton

Produk akhir reaksi oksidasi sekunder ini adalah senyawa aldehida dan keton yang merupakan produk dekomposisi volatile. Sehingga, akibat secara langsung yang diterima akibat reaksi oksidasi ini adalah munculnya perubahan aroma pada minyak jelantah. Perubahan aroma dapat berupa aroma berminyak, fruity hingga apabila oksidasi telah berlangsung sekian lama dapat menimbulkan aroma tengik.

Bukan hanya oksidasi yang dapat menyebabkan produk dekomposisi pada minyak jelantah, terjadi pula reaksi polimerisasi pada minyak yang rusak. Polimerisasi merupakan proses penggabungan beberapa monomer-monomer menjadi suatu jaringan tiga dimensi atau rantai polimer.

Monomer-monomer yang bereaksi pada minyak jelantah ini dapat merupakan hasil dari reaksi hidrolisis maupun oksidasi. Polimer yang terbentuk cenderung bersifat nonvolatile, seperti mono acyl glycerol, Tri acyl glycerol dimmers, Tri acyl glycerol trimmers dan Tri acyl glycerol polymers menghasilkan perubahan fisik pada minyak goreng seperti meningkatnya viskositas dan perubahan warna.

Ketika memilih minyak untuk menggoreng maka pilihlah minyak dengan kualitas baik. Minyak yang tidak mudah teroksidasi, rendah kandungan polyunsaturated fatty acid, serta rendah kandungan logam nya.

Referensi

Samosir H A. 2015. Lemak Baik dan Lemak Jahat yang Berasal dari Minyak Goreng. https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20150513161520-255-53123/lemak-baik-dan-lemak-jahat-yang-berasal-dari-minyak-goreng
Kongbonga, Yvon Gilbert Mbesse et.al. 2011. Characterization of Vegetable Oils by Fluoroscence Spectroscopy. Food and Nutrition Sciences Vol. 2 No. 7. Juli 2011: 692-699.

Warner, Kathleen. 2002. Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology. Casimir C.Akoh dan David B.Min, editor. New York (US): Marcel Dekker Inc.

Mengapa Berkenalan dengan Ilmu Pangan itu Penting?

Di zaman yang serba praktis ini, kita sudah sangat bergantung pada produk-produk makanan/minuman hasil produksi pabrik. Air minum saja, sekarang sudah banyak orang yang mengkonsumsi air minum dalam kemasan buatan pabrik, padahal masak sendiri juga bisa. Produk makanan/minuman ini, sesederhana apapun pasti melalui serangkaian proses tertentu sebelum sampai ke tangan konsumen.

Mengenal ilmu pangan saat ini menjadi penting agar tidak mudah termakan isu menyesatkan (hoaks). Contoh hoaks yang paling terbaru ialah soal kopi yang bisa terbakar. Menurut si kreator video, kopi tersebut mengandung bubuk mesiu. Dengan cepat video ini tersebar melalui media sosial, mempengaruhi orang-orang sehingga sebagian menjadi ragu untuk mengkonsumsi kopi sachet merk tertentu. Untungnya, BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) segera memberikan respon atas hal ini. Bayangkan jika hoaks ini di masa depan terus berkembang ? Bahkan bukan tidak mungkin perusahaan hingga badan bentukan pemerintah menjadi sasaran hoaks sehingga diragukan kredibilitasnya. Oleh karena itu, khalayak umum harus dibekali sedikit-sedikit tentang Ilmu Pangan.

 

 

Nah, letak masalahnya ialah: Dimana orang-orang bisa menggali ilmu pangan ditengah maraknya informasi-informasi yang tidak bisa dipertanggungjawabkan kebenarannya? Apakah orang awam harus baca artikel ilmiah (jurnal)? Tidak mungkin, bahasanya terlalu ilmiah.

Media Internet menyediakan informasi apa saja. Disinilah kami ingin mengambil peran. Bagi kami, “Ilmu Pangan bukan milik orang yang belajar di Program Studi Ilmu Pangan saja”. Kami ingin berbagi informasi dan berdiskusi sehingga semakin banyak orang yang melek informasi mengenai pangan. (rws)