Gastronomi Molekuler

Pada awalnya, ilmu ini diperkenalkan pada tahun 1988 oleh Herve This dan Nicholas Kurti dengan nama molecular and physical gastronomy. Seiring dengan perkembangan zaman, nama ini berubah menjadi molecular gastronomy dan mulai muncul sekolah-sekolah/institut-institut yang mengajarkan ilmu ini. Salah satunya ialah Dublin Institute of Technology School of Culinary Arts and Food Technology.

 

Sekilas, bagi orang awam, Gastronomi Molekuler terlihat sebagai sesuatu yang “ajaib”. Bayangkan saja, makanan yang berbentuk seperti batu ternyata bisa memiliki rasa seperti “es podeng”. Perkembangan ilmu pengetahuan terutama di bidang pangan telah memungkinkan hal tersebut bisa terjadi. Kombinasi teknik memasak, ilmu kimia, psikologi dan sensoris serta ditambah dengan kreatifitas mampu menciptakan sebuah karya seni di meja makan.

 

Teknologi sistem koloid dan emulsifikasi merupakan salah satu jurus yang digunakan dalam Gastronomi Molekuler (Burke et al 2016). Secara sederhana, emulsifikasi ialah mencampurkan minyak dan air dalam suatu sistem.  Dalam kehidupan sehari-hari, kita dapat menjumpai bahan makanan seperti susu yang merupakan contoh dari suatu sistem emulsi. Sedangkan sistem koloid memiliki cakupan yang lebih luas lagi, yaitu bagaimana mencampur zat padat, cair dan gas dalam sebuah sistem. Makanan seperti es krim merupakan produk dari sistem koloid dan emulsifikasi.

 

Rasa dan aroma dari suatu bahan makanan merupakan produk dari senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Contoh paling sederhana ialah aroma pisang yang merupakan produk dari senyawa ester. Saat ini, sudah lazim sekali penggunaan bahan tambahan pangan berupa perisa buatan. Sebagai contoh, mahasiswa dari Dublin Institute of Technology School of Culinary Arts and Food Technology, berhasil membuat “Ayam Panggang” dalam bentuk Puding (Thomson 2014). Dengan memanfaatkan bahan kimia 2-metil, 3-furantiol sebagai perisa ayam panggang dan gellan gum sebagai bahan pembentuk gel nya.

 

Di masa depan, gastronomi molekuler diprediksi akan menjadi sesuatu yang penting. Isu mengenai pencemaran lingkungan dan semakin bertambahnya jumlah penduduk akan membuat bahan makanan semakin terbatas jumlahnya. Tantangan ke depan ialah bagaimana makanan yang dibuat dengan teknik gastronomi molekuler ini selain memiliki rasa dan aroma yang sama tetapi juga kandungan nutrisi serta sifat fungsional yang nyaris serupa dengan makanan aslinya.

 

Menarik untuk ditunggu….

 

Referensi:

Burke R, This H, Kelly A L. 2016. Molecular Gastronomy. Elsevier, Inc.

Thomson, H., 2014. Chemical Cuisine Poised to Shake up Food Chain. Available at: https://www.newscientist.com/article/mg22229722-900-chemical-cuisine-poised-to-shake-upfood-chain/.

 

PS: Di Indonesia, terdapat sebuah restoran yang menyajikan pengalaman unik gastronomi molekular ini. Restoran tersebut berada di Jakarta dan sudah banyak diulas di youtube maupun televisi.