Perubahan Kimia Apa yang Terjadi saat Menggoreng Telur ?

Ketika kita sedang menggoreng telur, pada dasarnya kita sedang mempelajari proses sederhana dari terdenaturasinya protein. Telah kita ketahui bersama bahwa protein dapat terdenaturasi (berubah dari struktur alaminya) pada suhu tinggi maupun pada kondisi asam. Pada saat telur direbus terjadilah proses denaturasi karena panas (suhu tinggi). Protein yang pada mulanya memiliki struktur kuartener (spatial arrangement of protein), tersier (ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfide), dan sekunder (α-helix/ β-sheet) akan terbuka (unfolding). Namun, tidak lama setelah strukturnya terbuka, protein akan kembali membentuk struktur yang padat.

Proses terdenaturasinya protein dapat tergambar sebagai berikut:

1.  Protein pada telur dapat ditemukan pada kuning maupun putih telur


2. Pada telur mentah, protein tersusun atas asam-asam amino dengan berbagai macam ikatan didalamnya membentuk susunan yang stabil. Asam-asam amino terangkai, terlipat dalam bentuk 3 dimensi yang sangat kompleks.

 

 

3. Ketika telur diberi perlakuan panas (misal.digoreng), molekul-molekul protein di dalamnya akan bervibrasi. Ikatan-ikatan kovalen yang merangkai asam amino pada struktur primer protein akan tetap bertahan pada kondisi ini. Namun, hal itu tidak berlaku pada struktur 3 dimensi protein yang ikatannya lemah (ik.hidrogen, disulfide). Struktur 3 dimensi protein akan terbuka (unfold).


4.  Ketika dua protein yang terbuka (unfolded) saling berhubungan, mereka akan membentuk ikatan yang baru. Satu jaringan besar protein telah terbentuk. Cahaya sudah tidak bisa lagi menembus jaringan ini, sehingga warna nya menjadi putih.

 

Perubahan kimia pada proses penggorengan telur ini termasuk perubahan kimia yang diinginkan. Denaturasi hanya mengubah struktur alami dari protein namun tidak dengan zat gizinya.

 

Referensi

 

Sumanas Inc. 2006. HeatChanges Protein Structure: Frying an Egg. http://www.sumanasinc.com/webcontent/animations/content/proteinstructure.html