Indonesia dikenal merupakan surganya kopi. Terdapat banyak sekali specialty kopi di Indonesia. Namun, tahukah anda, bagaimana cara mengolah kopi dari buah ceri nya yang berwarna merah hingga menjadi biji kopi kering yang siap untuk di roasting? Salah satu jenis pengolahan buah ceri kopi ialah melalui proses pengolahan basah. Disebut basah karena menggunakan air selama prosesnya. Prosesnya terdiri dari penerimaan buah, pemisahan buah, pengupasan dan pencucian, pengeringan, pengupasan kulit tanduk, pengayakan, sortasi nilai cacat dan penggudangan.
Penerimaan Buah Kopi
Penerimaan bahan baku dilakukan setiap sore hari. Dilakukan pada sore hari karena diharapkan buah kopi disimpan tidak lebih dari 24 jam dan keesokan paginya sudah bisa diolah. Buah kopi diterima pada bak penampungan yang berlantaikan semen.
Pada proses penerimaan ini dilakukan pula uji mutu penerimaan atau yang lebih sering dienal dengan uji petik penerimaan. Parameter yang diukur diantaranya berdasarkan warna buah (merah, bangcuk, hijau, hitam), jumlah biji (biji utuh, biji hampa sebelah, biji hampa dan biji ganda), dan buah yang terkena hama bubuk. Untuk memudahkan proses pengujian dilakukan sampling. Sampling yang dilakukan adalah dengan cara mengambil segenggam dari tiap karung pada tiap kebun, kemudian dikocok untuk kemudian diambil sampel tiap kebun.
Kopi yang digunakan pada proses basah ini adalah kopi merah. Kopi merah merupakan buah kopi yang masak sempurna.
Pemisahan Buah Kopi Superior dan Inferior
Pemisahan ini dilakukan menggunakan bak siphon. Prosesnya dilakukan dengan cara mengaliri air, dimana kopi superior yang berbiji lengkap dengan berat jenis yang lebih tingi akan tenggelam. Sedangkan, buah inferior (rambangan) yang berat jenisnya lebih rendah akan terapung. Rambangan ini kemudian diambil dan diolah dengan metode kering
Pengupasan Kulit Buah (Pulping) dan Pencucian
Pengupasan kulit buah dilakukan dengan Vis pulper. Vis pulper merupakan alat yang terdiri dari silinder berlapis plat tembaga bergerigi tumpul (bubble plat). Dari alat ini akan keluar biji kopi yang sudah terkelupas sebagian. Untuk menyempurnakan prosesnya dilakukan pencucian berulang dengan Raung pulper. Raung pulper merupakan alat yang bias berperan sebagai pengupas sekaligus pencuci. Hal ini terjadi karena prinsip kerja alat ini melibatkan air bertekanan. Pencucian berulang dilakukan sebanyak 2 kali.
Pengeringan
Pengeringan biji kopi dilakukan untuk mengurangi kadar air. Untuk pengolahan basah, kadar air maksimal 12% sedangkan untuk pengolahan kering, kadar air maksimal 13%. Alat pengeringnya dinamakan Mason Dryer dengan media pemanas berupa udara kering. Pengeringan dilakukan pada suhu 125 oC (yang diturunkan berangsur-angsur) dalam waktu 16-18 jam. Penurunan suhu dilakukan untuk mencegah kerusakan pada biji karena panas, seperti biji bengkok hingga pecah. Hilangnya asap putih menandakan sebagian besar air dalam kopi telah berhasil diuapkan. Pengeringan dapat dilakukan secara alami dan buatan. Pengeringan alami menggunakan sinar matahari selama 10-15 hari. Sedangkan pengeringan buatan dilakukan dengan mesin pengering statik, mesin pengering dari drum yang berputar maupun mesin pengering vertikal pada suhu 55 oC.
Pengupasan Kulit Tanduk dan Kulit Ari (Penggerbusan)
Pengupasan dilakukan menggunakan mesin huller dan katador. Pada mesin huller dilakukan pengupasan biji dengan kulit tanduk dengan putaran plat-plat baja dan hembusan angin. Hasil pemisahan berupa kulit tanduk dan biji kopi. Biji kopi kemudian dialirkan menuju katador untuk dipisahkan kulit ari dengan biji kopi. Pemisahan dilakukan dengan hembusan angin satu arah, kullt ari yang ringan akan mudah terpisah. Pengupasan ini menggunakan mesin huller. Secara penampakan mutu kopi banyak ditentukan dari proses hulling. Sebelum dikupas biji kopi didinginkan terlebih dahulu selama 24 jam agar suhunya turun dan tidak rusak saat pengupasan. Hasil pengupasan disebut biji kopi beras.
Pengayakan
Pengayakan berdasarkan besarnya diameter lubang ayakan. Biji L (large) tidak lolos 7,5 mm, biji M (medium) tidak lolos lubang 6,5 mm, biji S (small) tidak lolos lubang 5,5 mm, dan krill untuk ukuran lebih kecil dari 5,5 mm. Pengayakan bertujuan untuk mengelompokkan biji kopi berdasarkan ukurannya sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya.
Sortasi Nilai Cacat
Sortasi dilakukan secara fisik atas dasar ukuran dan cacat bijinya. Selain itu, kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi juga harus dipisahkan. Proses sortasi dilakukan pada 2 tahap. Tahap pertama yaitu dengan menggunakan tampi yang fungsinya untuk memisahkan biji kopi dengan sisa-sisa kulit, ranting, dan kotoran yang masih terbawa atau ukuran biji kopi yang lebih kecil dibandingkan biji kopi normal. Tahap kedua merupakan tahap meja sortasi yang dikerjakan pada beberapa meja, dimana tiap satu meja terdapat 4 orang dengan tugas yang berbeda-beda.
Penggudangan
Biji kopi yang telah disortasi, kemudian dikemas 60 kg untuk disimpan sementara. Untuk meratakan kualitasnya, dilakukan blending sebelum disimpan. Setelah blending, biji kopi dikemas dalam karung berlabel tiap 60 kg dan ditumpuk didalam gudang. Tumpukan dibungkus plastik untuk menghindari pengaruh kelembaban udara luar.
Bangunan gudang harus dalam kondisi sanitasi yang baik. Pengukuran temperature dan kelembaban udara dilakukan setiap hari. Persyaratan gudang penyimpanan kopi adalah sebagai berikut:
- Gudang mempunyai ventilasi yang cukup
- Suhu gudang optimum 20 – 25 oC
- Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta bau asing
- Karung ditumpuk di lantai yang diberi alas kayu setinggi 10 cm
Sumber: PTPN XII Ngrangkah Pawon, Kediri, Jawa Timur
Informasi yang menarik