Coba tebak….. Ada berapa macam rasa dasar yang ada pada makanan kita? 4? Apa saja? Manis, asam, asin, pahit?
Eh.. ternyata ada enam (6) lho.. Selain mereka ber-empat, ternyata ada dua lagi, yaitu: umami dan kokumi. Apa itu umami dan kokumi? Mari kita cari tahu disini…
Umami sebagai Rasa Dasar ke-5 (Lindemann et al 2002)
Sekitar 1 abad yang lalu, tepatnya pada tahun 1908, seorang profesor kimia dari Jepang bernama Kikunae Ikeda penasaran dengan rasa yang dominan pada dashi (sup kaldu dari Jepang). Menurut bapak Ikeda, rasa ini sangat berbeda dari rasa yang selama ini beliau kenal. Akhirnya beliau mengisolasi rumput laut Laminaria japonica yang merupakan bahan baku utama dashi. Setelah diekstrak dan melalui serangkaian tahap pemurnian, diperolehlah senyawa C5H9NO4 atau yang lebih sering kita kenal dengan asam glutamat atau.. yaa…. micin. Micin ini kemudian didefinisikan oleh bapak Ikeda sebagai umami yang berarti lezat.
Secara alami, rasa umami dapat ditemukan pada tomat, keju, ekstrak yeast, kaldu, dan ikan. Namun, saat ini micin dipakai untuk meng-enhance agar rasa umami lebih keluar pada makanan. Oleh karena itu, makanan bermicin itu lezat.
Lalu Apa itu Kokumi?
Kokumi sudah ditemukan oleh ilmuwan pada tahun 1980. Namun, elaborasi terhadap rasa dasar ini baru muncul pada tahun 2000an.
Pada dasarnya, kokumi tidak memiliki rasa. Kokumi merupakan suatu sensasi peningkatan rasa yang ditimbulkan oleh bahan ketika ditambahkan pada suatu makanan. Bawang putih merupakan contoh bahan yang memiliki rasa dasar kokumi. Misalnya, penambahan bawang putih akan meningkatkan cita rasa pada sambal ayam geprek. Padahal, rasa dari bawang putih sendiri tidak enak. Kalau kita diminta mengunyah bawang putih tentu kita tidak mau. Iya kan?
Komponen kimia yang menimbulkan rasa kokumi ini masih sama seperti umami, yaitu berasal dari asam amino. Kombinasi komponen asam amino yang mengandung sulfur, yaitu glutathion (ϒ-Glutamin-Sistein-Glisin) dan S-allyl-sistein-sulfoksida diduga merupakan pemicu timbulnya kokumi pada bawang putih. Gabungan asama amino yang lain (Peptida) yang diduga memiliki kokumi ialah ϒ-Glutamin-Valin-Glisin (Kuroda dan Miyamura 2015).
Bagaimana lidah kita bisa mengenali umami dan kokumi?
Otak memiliki G-protein Coupled Receptor (GPCR) yang dapat mengenali asam amino dan peptida. Reseptor yang digunakan untuk mengenali cita rasa umami (L-glutamat) disebut dengan mGluR4 (Lindemann et al 2002). Reseptor yang agonis terhadap kokumi memiliki ion kalsium (Ca2+) sehingga disebut dengan Calcium Sensing Receptor (CaSR) (Kuroda dan Miyamura 2015).
Referensi
Kuroda, M dan Miyamura N. 2015. Mechanism of the perception of “kokumi” substances and the sensory characteristics of the “kokumi” peptide, γ-Glu-Val-Gly. Flavour. 4(11):1-3.
Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y. 2002. The Discovery of Umami. Chem.Senses. 27:843-844.
Leave a Reply