“Produk ini mengandung antioksidan” atau “minyak goreng ini mengandung antioksidan”. Mungkin diantara para pembaca pernah membaca atau mendengar statemen tersebut. Antioksidan sudah populer sebagai pencegah radikal bebas penyebab kanker. Namun, apakah fungsinya hanya itu saja? Bagaimana fungsinya pada produk pangan? Bisakah untuk memperpanjang umur simpannya?
Antioksidan merupakan sifat dari molekul-molekul tertentu yang dapat menghambat atau memperlambat reaksi oksidasi pada molekul lain yang mudah teroksidasi. Oksidasi sendiri merupakan reaksi kimia yang memindahkan elektron dari satu atom ke atom lain. Secara normal, atom haruslah memiliki elektron yang berpasangan supaya stabil. Dengan adanya elektron yang berpindah menimbulkan elektron yang tidak berpasangan sehingga tidak stabil. Oleh karena tidak stabil, atom ini mulai mengambil elektron dari atom tetangga yang menimbulkan reaksi berantai, saling mencuri elektron. Atom-atom yang tidak stabil inilah yang memunculkan radikal bebas. Radikal bebas tidak akan berbahaya apabila jumlahnya seimbang dengan penetral alami yang ada pada sistem tubuh kita. Namun, apabila jumlahnya berlebihan, penetral alami tidak akan sanggup mengatasinya. Sifat radikal bebas dapat menyerang DNA. Perubahan DNA menyebabkan mutasi genetik yang menghasilkan sel-sel kanker.
Di dalam produk makanan, antioksidan dapat memiliki dua fungsi, yaitu sebagai nutrisi bagi tubuh dan sebagai bahan pengawet. Sebagai nutrisi, peran antioksidan ialah sebagai penawar radikal bebas pada sel-sel tubuh. Sebagai pengawet, peran antioksidan ialah untuk memperlambat reaksi ketengikan sehingga produk memiliki umur simpan yang panjang.
Terdapat beberapa senyawa yang dapat berperan sebagai antioksidan. Senyawa tersebut ada yang sifatnya alami seperti vitamin A (beta karoten), C (asam askorbat), E (Tokoferol, Tokotrienol) dan flavonoid maupun sintetis seperti BHA (Butil Hidroksi Anisol), BHT (Butil Hidroksi Toluen) dan TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin). Masing-masing memiliki cara kerja yang berbeda dalam menangani radikal bebas. Vitamin E dan C misalnya, bekerja sama sebagai agen antioksidan di dalam tubuh. Vitamin E setelah menjalankan perannya sebagai antioksidan akan berubah sifat menjadi radikal, sehingga perlu dinetralkan oleh vitamin C. Vitamin C yang bereaksi kemudian menjadi radikal. Namun, vitamin C radikal dapat tereduksi secara enzimatik untuk menjadi askorbat dan dehidroaskorbat (Widayati 2012).
Bagaimana Reaksi Ketengikan Dapat Terjadi?
Reaksi ketengikan pada makanan dapat terjadi akibat hidrolisis lemak maupun reaksi autooksidasi. Hidrolisis lemak merupakan reaksi pemecahan lemak dengan bantuan air menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat terjadi secara enzimatik maupun pada kondisi panas dan asam. Reaksi autooksidasi ialah reaksi oksidasi yang terjadi pada lemak dan minyak akibat keberadaan oksigen sehingga membentuk radikal bebas yang reaktif. Produk oksidasi ini menghasilkan senyawa yang bersifat volatile (mudah menguap) yang ditangkap oleh indera penciuman kita sebagai aroma tengik. Peran antioksidan digunakan pada reaksi ketengikan akibat autooksidasi.
Penggunaan antioksidan harus dikendalikan karena apabila berlebihan justru malah menjadi senyawa radikal bebas pada tubuh. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (Perka BPOM) No.38 Tahun 2013 telah mengatur jenis-jenis antioksidan dan batas penggunaannya. Terdapat 13 jenis antioksidan yang diperbolehkan untuk digunakan pada produk makanan, diantaranya: asam askorbat, natrium askorbat, kalsium askorbat, kalium askorbat, askorbil palmitat, askorbil stearat, tokoferol, propil galat, asam eritorbat, natrium eritorbat, TBHQ, BHA, dan BHT. Masing-masing antioksidan memiliki nilai ADI dan batas penggunaan maksimum pada produk makanan.
Referensi
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (Perka BPOM) No.38 Tahun 2013. https://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=gVfYStfA0C8JRk%2B7KZNcsTPwQX2B8GTUCCkOF0G6N7Q%3D.
Widayati, Eni. 2012. Oxidasi Biologi, Radikal Bebas, dan Antioxidant. Vol. 50 No.128. 33https://media.neliti.com/media/publications/220034-oxidasi-biologi-radikal-bebas-dan-antiox.pdf.
Leave a Reply