Proses pengolahan teh hijau berbeda dengan teh hitam. Perbedaan mendasar terdapat pada proses fermentasi yang terdapat pada teh hitam. Proses fermentasi pada teh hitam bertujuan untuk memperoleh aroma, rasa dan warna air seduhan. Sedangkan pada teh hijau, fermentasi ini justru dihindari karena dapat merubah warna teh serta menurunkan kadar antioksidan alami (katekin) pada daun teh. Proses pengolahan teh hijau dimulai dengan pengolahan daun teh menjadi daun teh hijau kering. Secara garis besar, proses pembuatan daun teh hijau kering terdapat pada gambar berikut ini:
Pemasakan Teh Hijau dan Pengisian ke Dalam Botol
Proses kemudian dilanjutkan dengan pemasakan hingga pengisian seduhan teh ke dalam botol. Sebelumnya, disiapkan terlebih dahulu bahan baku dan pengemasnya. Bahan baku menjadi titik yang krusial karena sangat menentukan kualitas produk akhir. Bahan baku ini meliputi air, teh, gula dan beberapa bahan tambahan seperti flavor madu serta asam askorbat. Bahan Pengemas meliputi PET bottle, screw cap, bottle label, carton box, dan cap seal. Untuk air, dilakukan proses pendahuluan terlebih dahulu yaitu serangkaian proses water treatment untuk memperoleh demin water. Demin water merupakan air yang telah dikurangi kandungan mineral-mineralnya.
Proses pemasakan merupakan proses yang cukup krusial dimana disinilah komposisi bahan-bahan baku seperti air, gula, teh, serta bahan bahan tambahan seperti madu, perisa madu dan asam askorbat. Proses pemasakan dipisahkan menjadi tiga proses, yaitu: 1. Proses pemasakan Teh Cair Pahit (TCP); 2. Proses pemasakan sirup gula; 3. Proses pencampuran Teh Cair Pahit (TCP) dan sirup gula serta penambahan madu, perisa madu dan asam askorbat.
Pada Proses Pemasakan Teh Cair Pahit (TCP) bahan baku berupa pucuk daun Teh Hijau terbaik diseduh dengan menggunakan air mendidih. Hasil seduhan ini kemudian ditransfer ke Tangki pencampuran. Di sisi lain, gula dilarutkan pada air mendidih untuk mendapatkan larutan sirup gula. Teh Cair Pahit (TCP) serta larutan sirup gula dicampur pada tangki pencampuran serta dilakukan penambahan madu, perisa madu dan asam askorbat.
Sebelum proses pengisian pada botol PET dimulai, dilakukan proses sterilisasi pada suhu 90 0C . Botol PET sebelum dipakai juga dilakukan sterilisasi secara bertahap. Pertama, botol PET dicuci terlebih dahulu pada suhu 50 0C, kemudian dilakukan pencucian pada suhu 80-90 C. Terakhir, dilakukan sterilisasi pada suhu 95-100 0C. Setelah dilakukan inspeksi, botol dibilas. Proses pengisian kemudian dimulai dengan menggunakan Filling machine lalu dengan cepat dilakukan penutupan. Proses dilakukan pada ruangan yang aseptis. Secara lengkap, proses pemasakan hingga pengisian ini dapat dilihat pada gambar berikut:
Hurdle Technology dan Penerapannya pada Produk Teh Hijau dalam Kemasan
Hurdle Technology merupakan suatu konsep kombinasi dari berbagai metode pengawetan yang dikembangkan oleh seorang peneliti dari Jerman bernama Leistner. Konsep ini memiliki tujuan untuk mengoptimalkan efek pengawetan yang diinginkan tanpa memberikan perlakuan pengawetan berlebihan. Berdasarkan jenisnya, hurdle technology dibedakan menjadi 3, yaitu: fisik, fisiko-kimia, dan yang berasal dari mikroba. Secara lengkap, deskripsi teknologi tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini:
| Jenis Hurdle | Contoh |
| Fisik | Aseptic packaging, electromagnetic energy (microwave, pulsed magnetic fields, high-voltage electric pulses), suhu tinggi (blansir, pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi, pemanggangan, penggorengan), radiasi (microwave, UV, ionisasi, iradiasi), suhu rendah (pendinginan, pembekuan), modified atmosphere packaging, packaging films, ultra high pressure, ultrasonikasi. |
| Fisiko-kimia | Karbon dioksida, etanol, asam laktat, laktoperoksidase, pH rendah, potensi redoks rendah, aw rendah, produk reaksi maillard, asam organic, oksigen, ozon, fenol, asap, garam, sodium nitrit-nitrat, sulfit, rempah-rempah dan herba |
| Berasal dari mikroorganisme | Antibiotik, bakteriosin, mikroba competitor, kultur pproteksif |
Hurdle technology hendaknya tidak hanya memikirkan tentang pencegahan pertumbuhan mikroorganisme tetapi juga kualitas pangan tersebut. Beberapa teknologi proses dapat memberikan efek positif terhadap flavor, misalnya: produk reaksi Maillard seperti roti dan pemberian garam nitrit-nitrat pada daging kornet. Namun, beberapa teknologi proses dapat pula memberikan efek negative, misalnya: proses sterilisasi memang membunuh sebagian besar mikroba, akan tetapi jika diterapkan pada keju oles akan mebyebabkan penurunan kualitas. Untuk itu digunakan proses pasteurisasi yang dikombinasikan dengan garam dan asam. Produk keju oles akan tetap awet namun kualitas sensori dan kimianya tetap terjaga.
Proses hurdle yang dapat diterapkan pada pemrosesan teh dalam botol kemasan ialah kombinasi perlakuan sterilisasi dengan pengemasan aseptis. Fungsi dari sterilisasi ialah pada pembunuhan mikroba pathogen hingga pembusuk sedangkan pengemasan aseptis diharapkan mampu menjaga dari kontaminasi selama produk belum dibuka sehingga dapat memiliki umur simpan yang panjang. Pengemasan aseptis dilakukan dengan mensterilisasi bahan kemasan serta zona dimana proses pengisian dan penutupan secara aseptis dilakukan.
Referensi
Ohlsson, T and Bengtssonn, N. 2002. “The Hurdle Cocept”. Minimal Processing Technologies in Food Industries. Elsevier Science. Woodhead Publishing. 175-190. ISBN 978-1-85573-547-7.
Suryana, Taryana. 2007. Perusahaan Global di Indonesia Studi Kasus PT. SOSRO. STMIK LIKMI. Bandung.
Leave a Reply