Produk Margarin Indonesia Berbahaya Bagi Kesehatan Karena Mengandung Lemak Trans. Benarkah Begitu?

Margarin

Margarin merupakan bahan makanan yang sering digunakan untuk membuat kue, memasak nasi goreng atau hanya sekedar untuk olesan roti panggang. Beberapa tahun belakangan, muncul pemikiran bahwa margarin bukanlah bahan makanan yang sehat karena mengandung lemak trans. Benarkah begitu?

Pada zaman abad pertengahan awal (abad ke-19), di masa kejayaan kaisar Perancis Napoleon III, muncul ide untuk membuat bahan makanan yang serupa dengan mentega namun dengan harga yang lebih murah. Saat itu, mentega yang berbahan dasar susu terlalu mahal jika diproduksi dalam jumlah besar untuk bekal pasukan perang kekaisaran. Mège-Mouriès, seorang ahli kimia pada masa itu mencoba membuat mentega dengan mengganti sebagian susu dengan lemak sapi. Percobaan ini berhasil hingga beliau mendapatkan paten dan produk tersebut diberi nama “margarin” (Bockisch 1998).

Secara komposisi, margarin adalah suatu sistem emulsi air di dalam minyak. 80 % komposisi margarin adalah lemak atau minyak (Hasenhuettl dan Hartel 2019). Komposisi lemak ini dapat berasal dari lemak hewani maupun minyak nabati. Lemak hewani seperti lemak sapi maupun babi populer di era awal ditemukannya margarin. Hal ini disebabkan karena karakteristiknya yang padat (tinggi asam lemak jenuh) sehingga mudah menghasilkan sifat plastis yang diinginkan pada margarin. Namun, setelah metode hidrogenasi ditemukan di tahun 1920 an, bahan baku margarin bergeser ke arah minyak nabati (minyak kelapa, minyak kedelai, minyak bunga matahari, dan minyak sawit). Metode hidrogenasi yang mampu mengubah struktur asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh menjadi pilihan yang terjangkau pada saat itu.

Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan, pada era 2000-an ilmuwan memahami bahwa proses hidrogenasi yang tidak sempurna beresiko menghasilkan asam lemak trans yang dapat meningkatkan rasio kolesterol jahat LDL (low Density Lipoprotein) : kolesterol baik HDL (High Density Lipoprotein) dalam darah. Hal ini membuat banyak pabrik margarin yang harus me-reformulasikan produknya agar tidak mengandung lemak trans.

Beruntunglah kita tinggal di negara Indonesia yang dianugerahi dengan kelapa sawit. Minyak yang dihasilkan dari kelapa sawit dapat digunakan sebagai bahan baku margarin tanpa perlu melalui proses hidrogenasi. Tidak seperti minyak nabati lainnya, minyak sawit memiliki komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang seimbang. Minyak sawit kemudian dapat dipisahkan menjadi dua fraksi, yaitu fraksi stearin yang kaya asam lemak jenuh (asam palmitat) dan fraksi olein dengan kandungan asam lemak tidak jenuhnya. Fraksi olein ini menjadi cikal bakal minyak goreng, sedangkan fraksi stearin dapat dimanfaatkan salah satunya sebagai bahan baku margarin.

Apakah benar Margarin di Indonesia telah bebas lemak trans?

Untuk menjawab pertanyaan tersebut, mari kita cek Label Informasi Nilai Gizi (ING) Beberapa Produk Margarin yang beredar di Indonesia, seperti Blue Band, Filma, dan Palmia.

• 

• 

• 

Dari ketiga merk tersebut, semuanya menyatakan “Lemak Trans 0 g”. Apakah benar-benar 0 g? Menurut Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan, apabila kandungan lemak trans kurang dari 0,5 g per sajian, maka dapat dinyatakan sebagai 0 g. WHO (World Health Organization) merekomendasikan konsumsi lemak trans tidak lebih dari 1% dari asupan energi total, yang berarti tidak lebih dari 2,2 g per hari dengan asumsi kebutuhan energi 2000 kalori (WHO 2018). Jadi, dapat dipastikan margarin Indonesia aman dari lemak trans.

Referensi

Bockisch, M. 1998. Fats and Oils Handbook. AOCS Press. Illinois.

BPOM. 2019. Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2019/PBPOM_Nomor_22_Tahun_2019_tentang_ING.pdf. Diakses tanggal: 07 Maret 2021.

Hasenhuettl, GL dan Hartel RW. 2019. Food Emulsifiers and Their Applications 3^rd Edition. Springer.

WHO. 2018. WHO plan to eliminate industrially-produced trans-fatty acids from global food supply. https://www.who.int/news/item/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply. Diakses tanggal: 07 Maret 2021.