Bagaimana Cara Kopi Luwak Dihasilkan?

https://live.staticflickr.com/3841/15332230651_2365617544_b.jpg
https://live.staticflickr.com/3841/15332230651_2365617544_b.jpg

Definisi Kopi Luwak

Kopi luwak berasal dari buah kopi yang dimakan oleh luwak (Paradoxurus hermaphroditus), sejenis mamalia kecil yang menyerupai musang. Luwak merupakan hewan liar yang banyak dijumpai di Indonesia. Pada perkebunan kopi di Sumatera, luwak banyak ditemukan sebagai hama karena memakan buah kopi. Kopi yang dimakan luwak ternyata hanya mengalami pencernaan sebagian dengan biji yang masih utuh. Biji kopi yang tidak dicerna kemudian bisa dikumpulkan pada kotoran luwak.

Pakar makanan Kanada, Massimo Marcone pernah menganggap Kopi Luwak sebagai legenda masyarakat belaka. Hal inilah yang mendasarinya untuk melakukan tes laboratorium sehingga menemukan bukti bahwa sistem pencernaan musang dapat mengurangi kadar kafein pada kopi, selain itu enzim musang mencerna protein penyebab pahitnya kopi. Ciri khas kopi luwak asli dapat dikenali dari aroma vanilla-nya. Kopi Luwak tulen memiliki karakteristik kental seperti sirup, punya rasa coklat dan aroma vanilla dibrengi aroma hutan liar, tidak pahit. Penikmat kopi di Indonesia mndeskripsikannya sebagai aroma hujan yang menyirami tanah, rasa kopi tertinggal di mulut dan kerongkongan lebih lama dan bisa bertahan berjam-jam di gelas yang sudah kosong (Marcone, 2004) .

Pemberian Makan Buah Kopi pada Luwak

Pemberian makan pada luwak dilakukan di siang hari sekitar pukul 14.00. Hal ini dilakukan karena luwak pada umumnya merupakan makhluk yang aktif pada malam hari, sehinga diharapkan luwak dapat makan pada malam hari dan pagi harinya sudah menghasilkan feses. Rata-rata pemberian makan kopi adalah sekitar 1-1,5 kg/luwak. Kopi yang diberikan merupakan kopi yang berkualitas baik (berwarna merah dan bijinya lengkap serta ukurannya besar). Kopi diberikan bersama-sama dengan buah pepaya.

Pemanenan Biji Kopi Luwak

Pengambilan feses luwak dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 06.00 hingga 09.00. Pada pagi hari biasanya luwak masih tertidur di dalam kandangnya. Feses luwak yang diambil kemudian ditimbang untuk mengetahui selisih antara feses dengan pakan yang dikonsumsi.  Dari sini dapat diketahui bagaimana pola makan luwak, sehingga apabila ada luwak yang pola makannya terlihat buruk dapat segera ditangani. Setiap satu ekor luwak biasanya menghasilkan feses berisi kopi sekitar 50-100 g.

Penimbangan Ceri Kopi dan Feses Luwak

Pembersihan Biji Kopi Luwak

Feses yang telah ditimbang lalu dicuci berulang-ulang hingga benar-benar diperoleh biji kopi yang bersih. Pencucian dilakukan dengan air mengalir. Selama dicuci dilakukan pula proses pemisahan kopi HS dengan rambangan secara sederhana. Kopi HS yang bagus akan diambil untuk diproses sebagai kopi luwak.

Biji kopi luwak dapat dikeringkan secara alami maupun  buatan. Secara alami, biji dikeringkan di bawah sinar matahari langsung yang memakan waktu hingga seminggu lebih tergantung cuaca serta kondisi kadar air awal biji yang akan dikeringkan. Secara buatan, dilakukan di dalam pengering kabinet yang memakan waktu 1-2 hari.

Pengeringan Kabinet
Pengeringan Matahari

Pengupasan Kulit Tanduk dan Kulit Ari (Penggerbusan)

Penggerbusan dilakukan sebagaimana layaknya penggerbusan biji kopi pada umumnya. Pengupasan dilakukan menggunakan mesin huller dan katador. Dikarenakan jumlah produksi yang tidak terus melimpah serta pasar yang tidak menentu, pengupasan kulit tanduk dan ari tidak dilakukan segera. Penyimpanan dalam wujud masih terbungkus kulit tanduk dan arinya  akan membuat biji kopi bisa lebih lama disimpan. Selain itu, pengupasan kulit tanduk dan ari dalam jumlah sedikit akan menyebabkan pemborosan energi. Hal ini dikarenakan mesin gerbus, ayakan, serta katador juga membutuhkan solar sebagai bahan bakarnya.

Pengemasan

Pengemasan biji kopi luwak sedikit berbeda dengan pengemasan biji kopi pada ummnya. Jika pada umumnya biji kopi ose  dikemas dalam kemasan jute bag per 60 kg maka untuk kopi luwak dilakukan dalam bentuk kopi ose per 25 kg dengan kemasan paper sack yang didalamnya terdapat lapisan plastik.

Proses Sintesis Senyawa Cita Rasa Kopi pada Luwak

Bagian utama dalam buah kopi adalah kulit luar buah yang berwarna merah saat masak (epikarp), lapisan lendir buah (mesokarp), cangkang kopi (endocarp), dan embrio kopi. Epikarp dan mesokarp kopi memiliki kandungan air yang cukup tinggi, sehingga memiliki tekstur kulit yang lunak. Endokarp buah berupa cangkang berwarna putih dan keras.

Proses pencernaan kopi dalam tubuh luwak dimulai ketika luwak menggigiti kulit kopi yang berwarna merah tua (epikarp). Setelah terkelupas, luwak akan menelannya secara langsung tanpa dikunyah sehingga biji kopi tetap utuh hingga keluar sebagai feses. Pengupasan kulit buah kopi oleh luwak menyebabkan saat buah masuk ke saluran cerna , yang tersisa hanya lendir buah (mesokarp) dan bagian di dalamnya. Saat biji kopi keluar sebagai feses, bagian lendir sudah hilang, hanya tersisa endocarp (cangkang kopi), dan embrio kopi. Bagian terbesar yang dicerna oleh luwak adalah lapisan lendir buah (mesokarp), karena bagian ini hilang selama pencernaan. Lendir buah akan difermentasi secara alami di dalam perut luwak.

Menurut Marcone (2004), bermacam-macam reaksi biokimia yang terjadi di dalam perut luwak akibat cairan lambung maupun enzim, telah menyebabkan biji kopi memiliki permukaan biji yang berbeda. Selain itu, fermentasi internal dengan enzim pencernaan menghasilkan flavor yang alami,  apek, manis dan kental seperti sirup, lembut, serta beraroma seperti coklat. Pemecahan protein yang menghasilkan asam-asam amino sehingga terjadi Reaksi Maillard selama roasting diketahui menjadi penyebab munculnya flavor. Rasa pahit yang umumnya terdapat pada kopi disebabkan oleh kandungan kafein dan asam klorogenat. Pada kopi luwak, rasa pahit ini lebih rendah dibandingkan kopi biasa. Enzim protease pada sistem pencernaan luwak diketahui dapat mengurangi rasa pahit dalam kopi. Enzim protease memungkinkan protein yang terdapat dalam kopi terpecah menjadi asam-asam amino.

Referensi

Marcone, Massimo F.2004. Composition and Properties of Indonesian Palm Civet Coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian Civet Coffee. Food Research International. 37(9):901-912. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2004.05.008.

PTPN XII Ngrangkah Pawon, Kediri, Jawa Timur.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*