Daging merupakan jenis makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Selain rasanya yang lezat, daging juga kaya akan makronutrien protein dan lemak. Data mencatat konsumsi daging sapi di Indonesia pada tahun 2020 mencapai 2,9 kg per kapita per tahunnya (BPPP Kementrian Perdagangan RI, 2020). Tidak hanya dikonsumsi segar, daging sapi juga dapat dibentuk menjadi berbagai kreasi olahan mulai dari yang terkesan mewah hingga merakyat. Dalam rumah tangga maupun industri kuliner dan wisata, daging sapi diolah dari daging segar menjadi berbagai lahan masakan yang siap dikonsumsi. Namun, memerlukan keahlian dan pengetahuan untuk mengolah daging hingga mendapatkan tekstur dan rasa yang diinginkan.
Masyarakat cenderung menyukai daging yang memiliki tekstur empuk dan tidak sulit dikunyah. Daging segar memiliki tingkat kekerasan yang beragam. Industri makanan besar memiliki berbagai teknik dan alat yang digunakan untuk membuat daging memiliki konsistensi yang terbaik di mulut. Namun, penggunaan teknologi tersebut tentu saja setara dengan biaya yang harus dikeluarkan. Lantas bagaimana dengan industri restoran, catering, maupun rumah tangga yang tidak memiliki sumber daya serupa?
Bagaimana bahan pangan yang sederhana ini dapat mengempukkan daging?
Daging dapat dibuat menjadi lebih empuk dengan bahan alami. Bahan-bahan ini cenderung tidak sulit didapat dan harganya terjangkau. Mengempukkan daging dengan bahan pangan lainnya dapat menjadi solusi yang mudah dan murah.
Daging merupakan sekumpulan jaringan otot yang terdiri atas berbagai protein. Mudahnya dapat dikatakan, bahwa kekuatan ikatan antar jaringan ini menjadi faktor utama yang menentukan tingkat kekerasan daging. Maka salah satu cara mengempukkan daging adalah melonggarkan dan memutuskan jaringan ikat tersebut. Berbagai ikatan dalam protein ini harus diputus supaya menjadi molekul yang lebih sederhana lagi. Cara yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkan enzim pemecah ikatan peptida (protease) yang terdapat secara alami dalam beberapa bahan pangan. Berikut adalah bahan-bahan yang dapat digunakan untuk mengempukkan daging.
Daun Pepaya
Bahan yang paling sering dijumpai untuk mengempukkan daging adalah daun tumbuhan, yaitu daun pepaya. Daun pepaya mengandung enzim papain yang dapat mempengaruhi tekstur dan kecerahan warna daging. Enzim papain bekerja dengan menghilangkan ikatan antar serat daging dan memecah serat fragmen daging sehingga dapat menurunkan dan mengurai dengan cepat serat pengikat antar jaringan. Untuk mengeluarkan enzim papain, daun pepaya perlu sedikit dihancurkan atau dipotong untuk melukai jaringannya. Kemudian daging dibalut dengan daun tersebut selama 30-80 menit untuk hasil terbaik. Enzim akan meresap dan memutus ikatan peptida yang menyebabkan daging menjadi empuk.
Buah Nanas dan Mangga
Tidak hanya menggunakan bagian daun, buah pun juga dapat dimanfaatkan. Buah tidak hanya mengubah tekstur, tetapi juga flavor dari daging. Buah yang efektif untuk mengempukkan daging adalah nanas yang mengandung enzim bromelin dan mangga yang kaya akan senyawa actinidain. Teknik yang dapat dilakukan adalah dengan memotong buah dan membalurkannya di atas daging atau merendam daging dalam ekstrak buah. Ekstrak buah dapat dibuat dengan memarut atau memotong nanas atau mangga menjadi sangat kecil kemudian diblender tanpa air. Proses dilakukan selama 30-80 menit, setelah lebih dari 30 menit bisa dicek setiap 5 menit sekali dan proses dapat dihentikan jika sudah didapatkan tekstur yang diinginkan.
Rempah-rempah
Bahan makanan lain yang dapat digunakan adalah rempah. Rempah yang paling mudah didapat dan sangat efektif digunakan adalah jahe, terutama jenis jahe emprit. Jahe emprit merupakan jahe putih kecil yang berbentuk agak pipih, biasanya cenderung memiliki serat lembut dan aroma tidak setajam jahe merah. Jahe mengandung senyawa zingibain yang memiliki fungsi protease atau mengurai protein. Jahe juga memiliki berbagai senyawa antioksidan dan antibakteri yang berguna bagi tubuh, sehingga bisa menambah sifat fungsional daging. Teknik yang digunakan sama dengan buah, yaitu merendam daging dalam ekstrak jahe. Jahe dikupas dan dicuci, bedanya adalah jahe diblender menggunakan air dengan perbandingan 1:1. Jika daging direndam tepat sebelum dimasak, maka perendaman perlu dilakukan selama 15 menit. Namun jika daging baru akan dimasak keesokan harinya, daging dapat direndam di malam hari dan dimasukkan ke kulkas. Waktu ideal untuk perendaman dengan suhu kulkas sekitar 8 jam.
Buah Lemon, Jeruk dan Kiwi
Selain menggunakan bahan makanan yang mengandung enzim pemecah protein, makanan dengan tingkat keasaman tinggi juga dapat dimanfaatkan. Contohnya adalah menggunakan buah lemon, jeruk, atau kiwi. Caranya adalah dengan melumuri daging dengan perasan lemon dan jeruk, bisa juga merendamnya dalam ekstrak kiwi. Kemudian daging perlu didiamkan 6-24 jam, maka sebaiknya proses ini dilakukan sehari sebelum daging akan dimasak. Asam dapat memotong ikatan peptida dalam protein serat daging. Penggunaan bahan makanan asam dapat membantu menghilangkan bau pada daging dan memperlama umur simpan daging. Hal ini dikarenakan bakteri pada daging tidak dapat hidup dalam kondisi asam, akumulasi ion Hidrogen dari asam menyebabkan terganggunya pertumbuhan bakteri.
Pemilihan bahan makanan yang digunakan dapat disesuaikan dengan menu atau jenis masakan yang akan dibuat karena penggunaan bahan makanan tersebut dapat mengubah rasa dan aroma pada daging. Tips di atas dapat dilakukan di rumah, maupun untuk skala restoran dan catering. Selamat mencoba!
Referensi
Fadhila, Rike dkk. 2017. Profil Protein Daging Kambing, Kerbau, dan Sapi yang Direndam Larutan Jahe. Seminar Nasional Pendidikan, Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah Semarang. file:///C:/Users/User/Downloads/3109-6308-1-SM.pdf
Krisnandi, Antonius. 2019. Uji Coba Proses Pengempukan Daging dengan Ekstrak Daun Pepaya dan Ekstrak Buah Nanas. Jurnal Sosial Humaniora dan Pendidikan. file:///C:/Users/User/Downloads/674-1870-1-PB.pdf
Nurwantoro, dkk. 2012. Pengolahan Daging dengan Sistem Marinasi Untuk Meningkatkan Keamanan Pangan dan Nilai Tambah. Jurnal Universitas Diponegoro, Semarang. http://download.garuda.ristekdikti.go.id/article.php?article=277840&val=7169&title=Processing%20of%20Meat%20With%20Marination%20System%20for%20Increasing%20Food%20Safety%20and%20Added%20Value
Leave a Reply